【美食家】

 

二十多年前的夏天，我在家乡的图书馆里消磨暑假。有个阿姨来还一本《收获》，那是本旧杂志，封面上却有几滴新鲜油污，闻上去隐约有麻油的香味。管理员是个高中毕业不久的姐姐，看到这种事面有不悦。那阿姨红着脸解释：里边有篇小说是讲吃的，写得太好了，害我下了碗面边看边吃，不小心弄脏了。

 

我对这文章十分好奇，便也拿了回家去，让我妈妈下了碗麻油面，也边吃边看，竟然手不释卷。那篇小说叫《美食家》，里面写了个叫朱自冶的没落老饕，吃了四十多年的饭，从来就不是为了填饱肚皮，而是为了“吃点味道”。可他吃的是汤面，不是麻油拌面。我很懊恼，就叫妈妈再做了一碗汤面，循着小说里的描述，要求清爽、滑溜，没有面汤气。还从此记住了吃菜要吃心，吃鱼要吃尾，吃蛋不吃黄，吃肉不吃肥。

 

二十多年后，我再没有吃过妈妈做的麻油拌面与汤面。她老得像是变了一个人，我带她下馆子，偶尔会点一碗黄鱼面。她总是抱怨做得如此庸常的面，为何漫天要价，更唠叨我孤身在外，终日只在馆子里果腹。于是我也恍惚起来，我的手机里本已存好整整两季的《深夜食堂》，却不敢看了，怕再陷没在文艺的想象里，以为可以吃出个没心没肺，心宽体胖。

 

【日料】

 

我对日料的兴趣，源自多年前读到的一套岚山光三郎写的《文人的饮食生活》。那里面不但有许多明治文人吃出的故事，还有吃出的生死故事。虽然是台湾翻译的日本掌故，文字里带一点妖气，读下来却有《世说新语》的味道。里面有一段志贺直哉对怎样吃山猪肉的描述：“山猪肉要用酒来煮，然后浸泡盐水使肉变软，加上牛蒡丝和芜菁调炖煮，炖越久越好，配上烤海苔为佐料更是美味。”我对这种文字没有丝毫抵抗力，当晚就跑去虹桥的一家日料馆。山猪肉当然是没有，却尝到了美味的红酒牛舌。比起中式或西式的餐馆，日料馆里更多孤身的食客，这让我感到很自在。

 

日料对食材的处理，更重对食物本来味道的呈现。拿河豚来说，上海是严禁餐馆加工河豚的（我只在小山料理尝过河豚干），北京国展附近的新源里，却有一家专营河豚菜的料理。这家原料全是养殖的红鳍东方豚。带点粉色的河豚肝初次入口感觉就像粘牙肥肉，后来才知道要先让香油多泡一阵，并在牙床上充分地研碎，最后嘬一口鱼鳍酒。当酒的温暖甘冽与肝的清冷肥腻互相渗透，味蕾间终于吊出麻滋滋的鲜味。日料里也有清蒸河豚肝的作法，以及蔡澜所说与内腹软皮一起切碎再加入葱醋与“枫落”的作法，暂无缘尝试。但这几种技法与江阴人伴鱼皮煨高汤的路线已是迥异，前者追逐食材的质感，后者推崇烹饪后的醇美，应当算得是中日间饮食理念的鲜明对比。

 

这种原料至上的理念，在刺身上体现得更为淋漓。从前我谈过上海的金枪鱼馆子，因为原料珍罕，真正拿野生蓝鳍制作鱼生的少之又少。原因很简单，野生蓝鳍捕捞量稀少且有季节性，因此更多只是大眼金枪或普通黄鳍。我饕餮生涯中遇见的野生蓝鳍，一回现身在日本友人的忘年会上，一回是在美食节上。筑地运来的整条大鱼，由日本大厨以纯熟刀法现场分割，每人只得两片下颚肉，是谓最稀有的“kama-toro”。这种kama-toro，肉中含筋，粉中带雪，和采自腹部的大腩（o-toro）一样丰腴鲜嫩，无论搭配清酒还是霞多丽，都是天然美味。我自己创新的吃法是用一片海苔蘸点日式酱油，再包一片toro，有特殊的香气。

 

相比庄重却走火入魔的怀石料理，点一碗紫菜拉面，再要一碟酱萝卜是更舒服的吃法。寒冷的冬夜里，一碗牛油拌饭也足以让人幸福到忘记很多事。钓鱼岛是中国的。